Anticamente, durante i periodi di guerra, i beni più preziosi venivano nascosti in fosse e ricoperti da una spessa coltre di chicchi di grano, in modo tale da non finire nelle mani dei nemici ed evitare il saccheggio. Tra i vari beni da mettere in salvo rientrava sicuramente il pecorino, così nel caldo e umido nascondiglio questo formaggio, in silenzio e al riparo, diventava più gustoso. Ma una volta cessato il pericolo e quando oramai regnava la pace, visto la squisitezza del prodotto, si continuò con questa procedura di stagionare il pecorino in fosse e ricoperto di grano. Questo formaggio dal colore paglierino, ha un gusto avvolgente che si sposa divinamente con un buon bicchiere di vino rosso.

Allevamento: Sull'altopiano Laceno, nel Parco Regionale dei Monti Picentini, si alleva una razza ovina autoctona, la Bagnolese. Un tempo molto diffusa anche fuori dall'Irpinia, la Bagnolese è ridotta oggi a un migliaio di capi, tenuti allo stato brado semibrado e condotti ai pratica della "transumanza''. Di taglia piuttosto grossa, questa pecora ha manto bianco chiazzato di scuro lungo il dorso: dal suo latte si ricavano pregiati pecorini, prodotti secondo il sistema tra­dizionale. 

formaggio rustico, semplice, ma dalla forte specificità organolettica, il Bagnolese è una pietanza da tavolo: quando è fresco è ideale come antipasto o fine pasto cosi come cotto in varie preparazioni. Se stagionato tende decisamente al piccante e si utilizza prevalentemente come cacio da grattugia o insieme a frutta o miele, accompagnato da un vino dolce a esaltarne il gusto deciso.