Il pecorino stagionato in fossa con paglia è un prodotto conosciuto sicuramente dagli amanti dello “slow food”, dove mangiare significa gustare il cibo con tutti i sensi, assaporare lentamente ogni boccone, per poter cogliere in pieno il sapore unico di ogni pietanza. Questo formaggio, una volta raggiunto il giusto grado di maturazione, viene conciato con paglia all’interno di antiche fosse, per esaltarne il gusto piccante e donargli un profumo fresco di paglia. L’infossatura inizia nei caldi giorni di agosto e termina a novembre, quando è pronto per giungere sulle nostre tavole. Il colore avorio della sua pasta, ci riempie i sensi al primo assaggio con il suo sapore intenso. Un vino bianco lo esalta e accompagna delicatamente.

Allevamento: Sull'altopiano Laceno, nel Parco Regionale dei Monti Picentini, si alleva una razza ovina autoctona, la Bagnolese. Un tempo molto diffusa anche fuori dall'Irpinia, la Bagnolese è ridotta oggi a un migliaio di capi, tenuti allo stato brado semibrado e condotti ai pratica della "transumanza''. Di taglia piuttosto grossa, questa pecora ha manto bianco chiazzato di scuro lungo il dorso: dal suo latte si ricavano pregiati pecorini, prodotti secondo il sistema tra­dizionale. 

formaggio rustico, semplice, ma dalla forte specificità organolettica, il Bagnolese è una pietanza da tavolo: quando è fresco è ideale come antipasto o fine pasto cosi come cotto in varie preparazioni. Se stagionato tende decisamente al piccante e si utilizza prevalentemente come cacio da grattugia o insieme a frutta o miele, accompagnato da un vino dolce a esaltarne il gusto deciso.