INGREDIENTI 

1) Farina di Grano tenero Tipo “0”

Per la miscela è stata selezionata una delle migliori farine Molini Pizzuti, in particolare una Farina di grano tenero tipo “0”. Si tratta di una farina forte con spiccate prestazioni del glutine. La referenza è stata scelta sulla base delle sue ottime performance e sulla capacità di accogliere bene altri ingredienti. 

2) Farina di grano tenero “Gentil Rosso” macinato integralmente

In virtù dei forti legami con il territorio cilentano, si è scelto il grano tenero “Gentil Rosso”, Grano antico oggi poco diffuso per le basse rese e performance in panificazione. Nonostante le basse prestazioni in impastamento e lo scarso contenuto proteico, rimane ricca in micronutrienti, come vitamine e minerali. 

3) Farina di Riso

Questo ingrediente è caratterizzato da globuli di amido molto piccoli, i quali si idratano e rigonfiano. Questo consente non solo grande assorbimento di acqua, ma contribuisce alla formazione di un’alveolatura leggera e facilmente digeribile, oltre che una crosta esterna croccante. 

4) Farina di Soia

La farina di Soia è un ingrediente ricco in proteine, ma soprattutto in grassi e lecitine. Queste ultime contribuiscono ad emulsionare i grassi, stabilizzando la mollica. Ha un importante contributo dal punto di vista aromatico e strutturale. 

5) Pasta madre essiccata di grano duro

La pasta madre essiccata è stata scelta per migliorare l’impatto aromatico del prodotto finito. È stata scelta una madre acida di grano duro, dal gusto pungente e ben distinguibile. Aiuta a migliorare gli assorbimenti idrici e abbassa il pH dell’impasto migliorando l’attività dei lieviti, la conservazione del prodotto e le rese in volume. 

6) Amido resistente

A completamento della formulazione è stato utilizzato amido resistente. Si tratta di una tipologia di amido difficilmente attaccabile dagli enzimi pancratici, per cui non viene completamente digerito. Questo apporta diversi benefici al consumatore perché ostacola e regola l’assorbimento dei carboidrati, abbassando la risposta glicemica. Ha inoltre funzione prebiotica in quando può essere successivamente metabolizzato dalla microflora intestinale, favorendo lo sviluppo di microflore autoctone ad impatto benefico. È considerato come fibra alimentare. 

Consente inoltre di avere un prodotto ad alto contenuto di fibra senza l’utilizzo di crusca. 

SUGGERIMENTI DI UTILIZZO

La miscela è studiata per raggiungere alte idratazioni che partono dall’ 80% (acqua rispetto alla farina) e maturazioni di minimo 24h. Per un corretto utilizzo si riportano di seguito alcuni suggerimenti: 

- Tempo di impastamento: fino a 19 minuti;

- Temperatura di fine impastamento: 24°C;

- 40 minuti (a 25°C);

- Temperatura di maturazione: 4-6°C;

- Lievito secco: 1,3g per 72h ,1,7g per 48h, 2,7g per 24h (dose per kg di prodotto);

- Lievito fresco: 4g per 72h, 5g per 48h, 8g per 24h (dose per kg di prodotto);

Si suggerisce una maturazione in massa di almeno 24h in cella a 4-6°C. Dopo lo staglio e la formatura dei panetti portare in lievitazione per 2h-4h a 20°C, funzione della quantità di lievito utilizzata. 

Per un risultato croccante all’esterno e morbido all’interno si consiglia una cottura a temperature moderate (circa 320°C platea e 300°C cielo) per tempi sufficienti a garantire una corretta asciugatura (10-12 minuti). In caso di condimenti umidi o idratazioni più spinte si consiglia di aumentare i tempi di cottura per una corretta asciugatura. Ideale per forno elettrico e adatto per cotture espresse o in due fasi. 

PERCHE' SCIGLIERLA

Pala perfetta: blend appositamente studiato per la realizzazione della pizza in teglia. Ideale per alte idratazioni, anche con impasto diretto, consente di ottenere pizze in teglia dalla crosta croccante e dalla struttura interna soffice, scioglievole e ben strutturata. Fonte di fibra: tutti i benefici attribuibili alle fibre; stesso contenuto in fibra di una farina Tipo “1” macinata a pietra, ma con caratteristiche visive e reologiche vicine ad una tipo “0”. Elevata qualità: il prodotto è in grado di garantire elevate prestazioni, maturazioni lunghe ed è in grado di assorbire grosse quantità d’acqua, riducendo l’impatto sul food-cost. Pasta madre di grano duro: impatto aromatico unico e caratteristico; migliora la conservabilità del prodotto, migliora l’attività dei lieviti e le rese in volume. Grano antico Gentil Rosso: elemento distintivo, fonte di micronutrienti, sentori e profumi del grano di una volta. Germe da grano antico: risultante dalla macinazione a pietra del grano antico. Apporta aromi, profumi ed è fonte di vitamine e grassi omega 3. Alte idratazioni: Semplicità di lavorazione con idratazioni spinte, per un prodotto più leggero, ma sempre facile da lavorare. Maturazione lunga: consente lavorazioni che aumentano la leggerezza e la digeribilità del prodotto. Facilità d’uso: il prodotto non necessita di particolari tecniche d’impasto, basta un metodo diretto.