Pala
INGREDIENTI
1) Farina di Grano tenero Tipo “0”
Per la miscela è stata selezionata una delle migliori farine Molini Pizzuti, in particolare una Farina di grano tenero tipo “0”. Si tratta di una farina forte con spiccate prestazioni del glutine. La referenza è stata scelta sulla base delle sue ottime performance e sulla capacità di accogliere bene altri ingredienti.
2) Semola di grano duro “Senatore Cappelli”
In virtù dei forti legami con il territorio cilentano, si è scelta la Semola di grano duro “Senatore Cappelli”. Grano antico oggi poco diffuso per le basse rese e performance in panificazione. Nonostante le basse prestazioni in impastamento e lo scarso contenuto proteico, rimane ricca in micronutrienti, come vitamine e minerali.
3) Farina di Riso
Questo ingrediente è caratterizzato da globuli di amido molto piccoli, i quali si idratano e rigonfiano. Questo consente non solo grande assorbimento di acqua, ma contribuisce alla formazione di un’alveolatura leggera e facilmente digeribile, oltre che una crosta esterna croccante.
4) Farina di Soia
La farina di Soia è un ingrediente ricco in proteine, ma soprattutto in grassi e lecitine. Queste ultime contribuiscono ad emulsionare i grassi, stabilizzando la mollica. Ha un importante contributo dal punto di vista aromatico e strutturale.
5) Pasta madre essiccata di frumento
La pasta madre essiccata è stata scelta per migliorare l’impatto aromatico del prodotto finito. È stata scelta una madre acida di frumento, dal gusto pungente e ben distinguibile. Abbassa il pH dell’impasto migliorando l’attività dei lieviti, la conservazione del prodotto e le rese in volume.
6) Amido resistente
A completamento della formulazione è stato utilizzato amido resistente. Si tratta di una tipologia di amido difficilmente attaccabile dagli enzimi pancratici, per cui non viene completamente digerito. Questo apporta diversi benefici al consumatore perché ostacola e regola l’assorbimento dei carboidrati, abbassando la risposta glicemica. Ha inoltre funzione prebiotica in quando può essere successivamente metabolizzato dalla microflora intestinale, favorendo lo sviluppo di microflore autoctone ad impatto benefico. È considerato come fibra alimentare.
Consente inoltre di avere un prodotto ad alto contenuto di fibra senza l’utilizzo di crusca.
SUGGERIMENTI DI UTILIZZO
La miscela è studiata per raggiungere alte idratazioni che partono dall’80% (acqua rispetto alla farina) e maturazioni di minimo 24h. Per un corretto utilizzo si riportano di seguito alcuni suggerimenti:
Tempo di impastamento: fino a 19 minuti;
Temperatura di fine impastamento: 24°C;
Puntata: 40 minuti (a 25°C);
Temperatura di maturazione: 4-6°C;
Lievito secco: 1,3g per 72h ,1,7g per 48h, 2,7g per 24h (dose per kg di prodotto);
Lievito fresco: 4g per 72h, 5g per 48h, 8g per 24h (dose per kg di prodotto);
Stesura in semola rimacinata o farina di riso per un risultato ancora più croccante.
Si suggerisce una maturazione in massa di almeno 24h in cella a 4-6°C. Dopo lo staglio e la formatura dei panetti portare in lievitazione per 2h-4h a 20°C, funzione della quantità di lievito utilizzata.
Per un risultato croccante all’esterno e morbido all’interno si consiglia una cottura a temperature moderate (circa 275°C platea e 300°C cielo) per tempi sufficienti a garantire una corretta asciugatura (10-12 minuti). Per condimenti pesanti è bene pre-cuocere il prodotto per 3 minuti circa prima di condirlo; in caso di condimenti umidi o idratazioni più spinte si consiglia di aumentare i tempi di cottura per una corretta asciugatura. Ideale per forno elettrico e adatto per cotture espresse o in due fasi.
PERCHE' SCIEGLIERLA
Pala perfetta: blend appositamente studiato per la realizzazione della pizza in pala. Ideale per alte idratazioni, anche con impasto diretto, consente di ottenere pizze in pala dalla crosta croccante e dalla struttura interna soffice, scioglievole e ben strutturata. Fonte di fibra: tutti i benefici attribuibili alle fibre; stesso contenuto in fibra di una farina Tipo “1” macinata a pietra, ma con caratteristiche visive e reologiche vicine ad una tipo “0”. Elevata qualità: il prodotto è in grado di garantire elevate prestazioni, maturazioni lunghe ed è in grado di assorbire grosse quantità d’acqua, riducendo l’impatto sul food-cost. Pasta madre di frumento: impatto aromatico unico e caratteristico; migliora la conservabilità del prodotto, migliora l’attività dei lieviti e le rese in volume. Grano antico Senatore Cappelli: elemento distintivo, fonte di micronutrienti, sentori e profumi del grano di una volta Germe da grano antico: risultante dalla macinazione a pietra del grano antico. Apporta aromi, profumi ed è fonte di vitamine e grassi omega 3. Alte idratazioni: Semplicità di lavorazione con idratazioni spinte, per un prodotto più leggero, ma sempre facile da lavorare. Maturazione lunga: consente lavorazioni che aumentano la leggerezza e la digeribilità del prodotto.Facilità d’uso: il prodotto non necessita di particolari tecniche d’impasto, basta un metodo diretto.
- Ingredienti
- Farine per Pizza TIPO 0 con Lievito Madre
- Caratteristiche distintive
- Farina di grano tenero tipo "0", Pasta madre di frumento essiccata, Farina di soia, Farina di riso, Farina integrale di grano duro "Senatore Cappelli", Amido resistente, aromi
- Formato
- Sacchi da 10 Kg
- Scadenza
- 12 mesi - Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore
- Certificazioni
- Non-GMO
- Provenienze e Lotto
- Grani 100% italiani - © 2019 Molini Pizzuti - Bellizzi (SA)
Riferimenti Specifici
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