1) Farina di Grano tenero Tipo “0”

Per la miscela è stata selezionata una delle migliori farine Molini Pizzuti, in particolare una Farina di grano tenero tipo “0”. Si tratta di una farina medio-forte con spiccate prestazioni del glutine. La referenza è stata scelta sulla base delle sue ottime performance e sulla capacità di accogliere bene altri ingredienti. 

2) Farina di grano tenero integrale “Carosella”

In virtù dei forti legami con il territorio cilentano, si è scelta la varietà Carosella. Grano antico la cui coltivazione risale all’epoca romana, oggi poco diffusa per le basse rese e performance in panificazione. Nonostante le basse prestazioni in impastamento e lo scarso contenuto proteico, rimane ricca in micronutrienti, come vitamine e minerali. 

3) Pasta madre essiccata di Segale

La pasta madre essiccata è stata scelta per migliorare l’impatto aromatico del prodotto finito. È stata scelta una madre acida di segale, dal gusto più rotondo ed unico nel suo genere. Abbassa il pH dell’impasto migliorando l’attività dei lieviti, la conservazione del prodotto e le rese in volume. 

4) Amido resistente

A completamento della formulazione è stato utilizzato amido resistente. Si tratta di una tipologia di amido difficilmente attaccabile dagli enzimi pancratici, per cui non viene completamente digerito. Questo apporta diversi benefici al consumatore perché ostacola e regola l’assorbimento dei carboidrati, abbassando la risposta glicemica. Ha inoltre funzione prebiotica in quando può essere successivamente metabolizzato dalla microflora intestinale, favorendo lo sviluppo di microflore autoctone ad impatto benefico. È considerato come fibra alimentare. 

Consente inoltre di avere un prodotto ad alto contenuto di fibra senza l’utilizzo di crusca. 

PERCHE' SCIEGLIERLA

Contemporanea perfetta: blend appositamente studiato per la realizzazione della pizza tonda contemporanea. Ideale per alte idratazioni, anche con impasto diretto, consente di ottenere pizze dal cornicione alto e dalla struttura inconfondibile della pizza contemporanea.  Fonte di fibra: tutti i benefici attribuibili alle fibre; stesso contenuto in fibra di una farina Tipo “1” macinata a pietra, ma con caratteristiche visive e reologiche vicine ad una tipo “0”.  Elevata qualità: il prodotto è in grado di garantire elevate prestazioni, maturazioni lunghe ed è in grado di assorbire grosse quantità d’acqua, riducendo l’impatto sul food-cost.  Grano antico Carosella: elemento distintivo, fonte di micronutrienti, sentori e profumi del grano di una volta. Germe da grano antico: risultante dalla macinazione a pietra del grano antico. Apporta aromi, profumi ed è fonte di vitamine e grassi omega 3. Pasta madre di segale: impatto aromatico unico e caratteristico; migliora la conservabilità del prodotto, migliora l’attività dei lieviti e le rese in volume.  Facilità d’uso: il prodotto non necessita di particolari tecniche d’impasto, basta un metodo diretto. 

SUGGERIMENTI DI UTILIZZO 

La miscela è studiata per raggiungere alte idratazioni pur mantenendo una lavorabilità eccellente. È studiata per idratazioni a partire dal 70% (acqua rispetto alla farina) e maturazioni di minimo24h. Per un corretto utilizzo si riportano di seguito alcuni suggerimenti: 

Tempo di impastamento: fino a 20 minuti; 

Temperatura di fine impastamento: 24°C; 

Puntata: 40 minuti (a 25°C); 

Temperatura di maturazione: 4-6°C; 

Lievito secco: 0,5g per 72h, 0,5g per 48h, 0,7g per 24h (dose per kg di prodotto); 

Lievito fresco: 1g per 72h, 1,5g per 48h, 2g per 24h (dose per kg di prodotto);